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24Feb2010

簡単!本格!麻婆豆腐!

 
 
麻婆豆腐の醍醐味は
 
・唐辛子のクワッとした辛み
・山椒のピンッとした辛み
 
のバランスだと思います。

 
 
 
 
しかしレシピを調べてみても、巷にあふれるのは山椒の入らないレシピばっかり。。。
 
「四川料理には唐辛子・山椒が必ず入る!」 という僕の思いは、見当違いか??
 
と思いあわてて調べてみたら、やはり四川では山椒は基本スパイスとの事で一安心。
 
 
 
 
日本人の舌に山椒の辛みは合わないのかな?と考えましたが、山椒って日本料理にも使われるスパイスですよね?
 
それが今では麻婆豆腐から抹消され、「うな重」にしか使われない上、スパイス売り場でも端に追いやられ。。。

日本の家庭料理において「山椒」の存在感が薄れてきていると感じるのは僕だけでしょうか??
 
 
 
 
 
 
 
 
 
簡単!本格!麻婆豆腐!
 
 

唐辛子と山椒のバランスが決め手!

唐辛子と山椒のバランスが決め手!


 

材料
 
・豚挽肉
・長ネギ
・豆腐
 
・中華スープの素
・紹興酒
・にんにく
・しょうが
・豆豉(トウチ)
・豆板醤
・甜麺醤
・ゴマ油 

・粉唐辛子
・粉山椒
 
・水溶き片栗粉 

・青ネギ 

 
目安として4人前で豆腐2丁 豚肉200g スープ800cc。
 
 

  
 
 

下準備

 
鍋にごま油と粉唐辛子を入れ、焦げない様に注意しながら弱火にかけてラー油を作る。(油が真っ赤に染まったら完成) 

長ネギをみじん切りにする。 豚肉:長ネギ が 1:1 になる量で。
 
にんにく・しょうがをみじん切りにする。 1:1の量で。
 
青ネギを小口切りにする。
 
塩を入れて沸騰した湯で、豆腐を茹でてプリッとさせる。
 
中華スープを作り、紹興酒も混ぜておく。
 
豆板醤・甜麺醤・豆豉(2:1:2)を小皿に準備しておく。 初マーボーの人は最初大さじ1入れて、最後に味見して追加すれば良い。
 
水溶き片栗粉を準備。 片栗粉:水は1:1で。
 
 

 
 
調理開始
 
 
鍋にゴマ油を熱し、豚肉を入れて弱火で表面が黒っぽくなるまでじっくり炒める。
 
火を強め、にんにく・しょうが・豆板醤・甜麺醤・豆豉を入れて炒める。
 
長ネギを入れて軽く炒める。
 
 
 
中華スープを入れてグツグツなったら豆腐を投入。
 
ここで味見をしながら、唐辛子・山椒を好きなだけ入れていく。(注意:後ほど、ラー油と山椒をひとつまみ入れます)
 
 
 
好みの味に仕上がったら水溶き片栗粉をまわし入れて素早く混ぜ、粉っぽさがなくなるようにしっかり火を通す。
 
最初に作ったラー油をかけて火を止める。
 
 
 
お皿に盛ったら粉山椒をひとつまみかけ、青ネギをちらして完成。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
今日のポイント
 
・山椒の入らない麻婆豆腐なんて認めん! 必ず山椒・唐辛子を効かせる。
 
・メインはやはり豆腐なので、豚肉は少量で良い。
 
・挽肉は弱火でじっくり炒めるのが美味しく仕上げるコツ。強火でやると肉汁が全部外に出てパサパサになる。
 
↑挽肉から一旦外に出た肉汁を、また挽肉に戻す。その時強火でやると、肉に汁が戻る前に焦げてしまう。
 
↑肉汁で汚れた油がまた透明になったら、肉に汁が戻った証拠。 油が透明になるまで弱火でじっくり炒める。
 
・ラー油を作る事で香りだけではなく、何と言っても食欲をそそる色になる。
 
・お皿に盛ってから、新鮮な山椒をひとつまみ振りかける。

 

 
 
 
 

更に時間短縮バージョン
 
豆腐の下湯ではカットしてもほとんど問題ない。 
 
火を止める直前に入れる自家製ラー油は、ただのごま油に変更しても良い。 
 
↑ 豆板醤投入時に油を一緒に入れると、自動的にラー油っぽい赤い油が浮いてくる。(その場合も片栗粉後のゴマ油は必須)
 

 

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