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6Sep2016

ナスが主役のキーマカレー

3年ぶりのレシピ記事

久しぶりのレシピ記事です。僕は学生の頃からのインド料理ファンなので、当サイトでも初期のころからカレーやナンのレシピをいくつか公開してきましたが、数年ぶりに帰ってきた今回は今までの僕とはひと味違いますよ(笑)

話は1年前に遡ります。これまでネット情報などを参考にそれなりに納得のいく北インドカレーを作ることに成功していましたが、その頃の僕は南インドのカレーにも興味が湧いていて、日本では入手することが難しいといわれる「カレーリーフ」の苗まで購入して準備していました。しかしネット上で探しても日本語圏では本場のインド料理のレシピってなかなか見つからないんですよね。。。そんな中なんとなく入った本屋さんで、今まで出会ったことのない、とても良いインド料理のレシピ本を見つけました。南インドだけではなく北インド料理のレシピも豊富な、とても魅力的な本です。ところが先日キッチンリフォームをした際に古いスパイスを捨てていたことや、来春にならないとカレーリーフが収穫できないことから購入は見送っていたわけです。そして先週、衝撃的な出来事が起こりました。

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↓ 前置き抜きでレシピを見たい方はこちら

レシピ本の紹介

速攻ダウンロードしてスパイスも新しく買い揃えました(笑)
じっくり読んでみると、やはり良い本です。大きく「北インド」「南インド」に分けて解説されていて、カレーだけではなくおかず物のレシピやドリンク、デザートのレシピも紹介されています。インド料理自体がそうなのかもしれませんが、変にこだわったとっつきにくいレシピはなく、どれもとてもシンプルな調理工程です。(初心者向けにアレンジしている、という意味ではありません。無駄がない良いレシピということです。)

特に良いと感じたのが、玉ねぎの炒め方について炒め時間を基準にしたわかりやすい説明がされている点です。インドカレーというと、玉ねぎを弱火で長時間炒めて甘みを出すものだと思っている方が多いのですが、実はインド料理の玉ねぎは強火でサッと炒めて香りを出します。多くの方はフランス料理などをベースとした、いわゆる「洋食屋さん」の技法と混同しているのだと思います。インド料理ファンにとってこの誤解は「あるあるネタ」なのですが、実際に何分くらい炒めるのか、というのは僕も知りませんでした。この本では「最大でも6分半」と明確な答えを出しています。調理時間は食材の量や鍋のサイズ、火力などによっても異なるので、レシピとしては時間よりも色を参考にしてもらいたいはずですが、著者は時間を明確にすることで世の中に溢れた大きな誤解を解くことを目指したのだと思います。

Amazon Unlimitedで読み放題ですので、インド料理に興味のある方は是非ご一読ください。

今回はTY特製キーママタールです

僕はこの本を入手してから1週間ですでに3種類も作っているのですが、未知の領域である南インドカレーはまだ本のレシピ通りに作っている段階ですので、勝手にブログで公開するわけにはいきません。(ちなみに苗から育てているカレーリーフはまだ収穫できないので、結局スパイス屋さんで乾燥カレーリーフを購入してしまいました。カレーリーフは乾燥させると全く香りがダメになるらしいので、来年、生カレーリーフの収穫が楽しみです。)

本日紹介するカレーは、北インド風のキーママタールです。キーママタール、、、言ってみたかっただけです。要はひき肉カレーですね。マタールの意味なんて知りません。もしかすると「ナスが入ってたらキーママタールじゃないよぉ!」というインド人のお叱りがあるかもしれませんので調べてみると、「マタール=グリーンピース」とのことでした。グリーンピースは入っていないので、以後キーマカレーに改名します(笑)

今回はレシピ本を参考にして、これまで僕は使用したことがないカシューナッツを新たに取り入れてみました。ちなみに、参考にしたレシピ本にもキーママタールのレシピがありますので、正統派のプロの美味しいレシピが知りたい方はそちらを参考にしてください(笑)
(今回紹介するレシピとは材料もスパイスも全く異なります)

ナスが主役のキーマカレー

材料

※カメラが故障中のためスマホで撮影しています。。。質感が伝わりにくく、ごめんなさい。。

ナスが主役のキーマカレー1

・玉ねぎ 1個
・ひき肉(牛or合い挽き) 300g(玉ねぎと同分量)
・なす 4本(玉ねぎと同分量)
・トマト 1個(撮影時小さいトマトしかなかったため写真ではトマト缶と混ぜています)
・にんにく 1片
・しょうが 1片
・カシューナッツ ひとつかみ(20g)
・ヨーグルト 大3 (写真外)
・バター 大1 (写真外)
・調理油 大1 (写真外、我が家はいつもオリーブオイル)

ホールスパイス
・シナモン 1片
・カルダモン 5個
・クローブ 5個

パウダースパイス (写真下から時計回りに)
・カイエンペッパー 大2 (TYは激辛党なので多めです。調節してください。)
・クミン 小1
・ターメリック 小1/2
・黒こしょう 小1/2
・コリアンダー 大1
・塩 小1

仕上げ用スパイス
・カスリメティ 大1
・ガラムマサラ 小1 (写真外)

下ごしらえ

  1. 玉ねぎ、なすを5mm角にみじん切りする。
  2. にんにく、しょうがをみじん切りにする。
  3. トマトをざく切りする。
  4. カシューナッツを沸騰した湯で3分茹でる。
  5. 湯切りしたカシューナッツをヨーグルトと合わせてミキサーにかけペースト状にする。
  6. ひき肉に塩小さじ1(分量外)をふり、軽く混ぜておく。
  7. パウダースパイスとホールスパイスを計量して、使うタイミングごとにお皿に出しておく。

調理手順

※各手順の冒頭にあるのは調理開始からの経過時間です

[0分] 鍋に、油、バター、ホールスパイスを入れて中火にかける。
なすのキーマカレー02

[1分半] カルダモンが膨れてきたら次に進む合図。
なすのキーマカレー03

[2分] 玉ねぎ、にんにく、しょうがを投入。強火にして、焦げないように鍋肌を木べらでこすり続けます。
なすのキーマカレー04

[7分] 玉ねぎ投入から5分で色づき始めます。出来る限り強火をキープしつつ、焦げるようならば徐々に火加減を調節します。
なすのキーマカレー05

[9分] 玉ねぎ投入から7分の状態です。これで炒めは終了です。
なすのキーマカレー06

[9分] トマトを投入して、軽く崩れる程度に炒めます。
なすのキーマカレー07

[11分] 火加減を弱火にします。パウダースパイスと塩、ペースト状にしたカシューナッツとヨーグルトを加えて炒めます。
なすのキーマカレー08

[12分] これでカレーのもとを作る前半のセクションは終了です。続けて具材を加えていきます。
なすのキーマカレー09

[12分] 火加減を中火にして、ひき肉を加えます。
なすのキーマカレー10

[15分] ひき肉に火が通ったら、なすを加えて炒めます。
なすのキーマカレー11

[18分] なすに火が通った状態です。炒め作業はこれで終了となります。ここまでで調理開始から18分でした。
なすのキーマカレー12

[18分] ヒタヒタになるまで水を加え(200ml程度)、仕上げ用スパイス(カスリメティ、ガラムマサラ)を入れて軽く混ぜ、弱火で蓋をして10分煮ます。
なすのキーマカレー13

[30分] 水分が多い場合は蓋をあけて中火で数分煮詰めます。味見をして塩加減を調整し、完成です。

実食

なすのキーマカレー14

ナンよりも白米にかけて食べたい味ですねー。インディカ米ではなく日本のご飯にもよく合うと思います。
↓こんな感じで日本のカレーっぽく食べちゃいましょう!

なすのキーマカレー15

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