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24Feb2010

簡単!本格!麻婆豆腐!

 
 
麻婆豆腐の醍醐味は
 
・唐辛子のクワッとした辛み
・山椒のピンッとした辛み
 
のバランスだと思います。

 
 
 
 
しかしレシピを調べてみても、巷にあふれるのは山椒の入らないレシピばっかり。。。
 
「四川料理には唐辛子・山椒が必ず入る!」 という僕の思いは、見当違いか??
 
と思いあわてて調べてみたら、やはり四川では山椒は基本スパイスとの事で一安心。
 
 
 
 
日本人の舌に山椒の辛みは合わないのかな?と考えましたが、山椒って日本料理にも使われるスパイスですよね?
 
それが今では麻婆豆腐から抹消され、「うな重」にしか使われない上、スパイス売り場でも端に追いやられ。。。

日本の家庭料理において「山椒」の存在感が薄れてきていると感じるのは僕だけでしょうか??
 
 
 
 
 
 
 
 
 
簡単!本格!麻婆豆腐!
 
 

唐辛子と山椒のバランスが決め手!

唐辛子と山椒のバランスが決め手!


 

材料
 
・豚挽肉
・長ネギ
・豆腐
 
・中華スープの素
・紹興酒
・にんにく
・しょうが
・豆豉(トウチ)
・豆板醤
・甜麺醤
・ゴマ油 

・粉唐辛子
・粉山椒
 
・水溶き片栗粉 

・青ネギ 

 
目安として4人前で豆腐2丁 豚肉200g スープ800cc。
 
 

  
 
 

下準備

 
鍋にごま油と粉唐辛子を入れ、焦げない様に注意しながら弱火にかけてラー油を作る。(油が真っ赤に染まったら完成) 

長ネギをみじん切りにする。 豚肉:長ネギ が 1:1 になる量で。
 
にんにく・しょうがをみじん切りにする。 1:1の量で。
 
青ネギを小口切りにする。
 
塩を入れて沸騰した湯で、豆腐を茹でてプリッとさせる。
 
中華スープを作り、紹興酒も混ぜておく。
 
豆板醤・甜麺醤・豆豉(2:1:2)を小皿に準備しておく。 初マーボーの人は最初大さじ1入れて、最後に味見して追加すれば良い。
 
水溶き片栗粉を準備。 片栗粉:水は1:1で。
 
 

 
 
調理開始
 
 
鍋にゴマ油を熱し、豚肉を入れて弱火で表面が黒っぽくなるまでじっくり炒める。
 
火を強め、にんにく・しょうが・豆板醤・甜麺醤・豆豉を入れて炒める。
 
長ネギを入れて軽く炒める。
 
 
 
中華スープを入れてグツグツなったら豆腐を投入。
 
ここで味見をしながら、唐辛子・山椒を好きなだけ入れていく。(注意:後ほど、ラー油と山椒をひとつまみ入れます)
 
 
 
好みの味に仕上がったら水溶き片栗粉をまわし入れて素早く混ぜ、粉っぽさがなくなるようにしっかり火を通す。
 
最初に作ったラー油をかけて火を止める。
 
 
 
お皿に盛ったら粉山椒をひとつまみかけ、青ネギをちらして完成。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
今日のポイント
 
・山椒の入らない麻婆豆腐なんて認めん! 必ず山椒・唐辛子を効かせる。
 
・メインはやはり豆腐なので、豚肉は少量で良い。
 
・挽肉は弱火でじっくり炒めるのが美味しく仕上げるコツ。強火でやると肉汁が全部外に出てパサパサになる。
 
↑挽肉から一旦外に出た肉汁を、また挽肉に戻す。その時強火でやると、肉に汁が戻る前に焦げてしまう。
 
↑肉汁で汚れた油がまた透明になったら、肉に汁が戻った証拠。 油が透明になるまで弱火でじっくり炒める。
 
・ラー油を作る事で香りだけではなく、何と言っても食欲をそそる色になる。
 
・お皿に盛ってから、新鮮な山椒をひとつまみ振りかける。

 

 
 
 
 

更に時間短縮バージョン
 
豆腐の下湯ではカットしてもほとんど問題ない。 
 
火を止める直前に入れる自家製ラー油は、ただのごま油に変更しても良い。 
 
↑ 豆板醤投入時に油を一緒に入れると、自動的にラー油っぽい赤い油が浮いてくる。(その場合も片栗粉後のゴマ油は必須)
 

 

22Feb2010

青海苔れんこんソテー

 
 
岩国れんこん って種類があるんです。
 
一般的なれんこんよりも味が濃厚でねばりも強く、とにかく甘い!
 
 
そして一番の特徴は、穴が通常より1つ多い9つ穴!!
 
穴の数は味には関係ないけどね。。。 
 
 
 
興味ある人は山口県岩国市から取り寄せてみてはいかがですか??
 
 

 
 
 
れんこんの一番おいしい食べ方が、多めの油で両面焼いて醤油をかけるだけ。というシンプルなもの。 
 
美味しい青海苔を頂いたので、今日は↑に青海苔の衣をまぶしてみました。
 
  
 
 

是非日本酒と一緒にどうぞ。
 
 
 
 
 
青海苔れんこんソテー
 
 

青海苔れんこんソテー

岩国れんこん de 青海苔れんこんソテー


 
 
材料:
 
れんこん
青海苔
しょうゆ
片栗粉

 
 
 
 
 
 
れんこんをスライスして、片栗粉を薄??くまぶす。
 
フライパンに多めの油を熱し、れんこんをソテーする。
 
少しこげるくらいまで炒めたら、醤油をまわし入れる。
 
火を止めてから、(もしくはボウルに移して)青海苔を大量にまぶす。
 
 
 
 
 

 
 
 
今日のポイント
 
・実は青海苔も岩国産。 れんこんと一緒に頂いた、清流錦川の青海苔。 
 
・片栗粉をまぶす時は、必ず篩(ふるい)を使って丁寧に薄くまぶす。 厚くなると食感も味も最悪です。 
 
 
 

6Feb2010

生めかぶの【ネバネバ丼】

 
 
2月! めかぶの季節です!
 
 
 
若いワカメの根っこ付近が 「メカブ」 
 
海草も、陸の草花と同じで、多くの種類は春に急成長するんです。
 
1年草のワカメも、春に急成長。 その後1メートル越えまで成長して、枯れるらしいです。
 
ワカメ漁も春に行うらしいです。 

だから”生のワカメ”が食べれるのは、1年の中でも今だけなんですね。
 
 
 
 
 
今日は生メカブを使った 【ネバネバ丼】 を作りました。
 
ネバネバ系食材はどれも相性がいいので、特に考えずになんでもかんでも混ぜちゃいます。
 
 
 
 

 
 
生めかぶの ネバネバ丼
 

海産物さわっていると、手が痒くなります・・・

海産物さわっていると、手が痒くなります・・・ 特にイカとか・・・


 
 
材料:
 
生めかぶ
長いも
納豆
イカ刺身

 
醤油・ポン酢などお好みで

 
 
 
 

 
 
生めかぶの準備

鍋に水を張り火にかけて、熱湯を準備する。
 

沸騰待ちの間に、生めかぶを水でよく洗う。
 
磯臭さが苦手な人は、この洗いを丁寧に。 
 
 
熱湯で15秒ほど茹でる。
 
 
フードプロセッサーで刻む。
 
 
 
その他の具の準備
 
イカの刺身を準備する。
 
長いもをすりおろす。
 
納豆・卵を冷蔵庫から出す。
 

 
 
盛り付け
 
キレイに盛り付けて、お好みで醤油・ポン酢などをかけて食べる。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
感想
 
具が全て冷たいので、混ぜると当然ご飯が冷めます。。。
 
最初から酢飯にしておく、というのもアリかも。
 
 
 
 
 
今日のポイント
 
・卵をキレイに盛り付ける為に殻を使いました。
 
・ネバネバ系食材はどれも相性がいいです。 夏にはオクラを入れて食べましょう。

  

 

5Feb2010

鶏・白菜・水菜の鍋 だいだい醤油タレ

 
 
「橙(だいだい)」
 
名前は誰でも知ってるけど、食材としては意外と珍しい部類じゃないですか?
 
 
 
 
 
新鮮な橙が家にあったので、橙ポン酢で頂く”新作”鍋を作ってみました ;-)
 
帰宅が10時だったので、圧力鍋を使い速攻で作りました。 

基本は鶏がら+塩。  いつもながら、野菜の旨味まかせなので、おいしい野菜で作りましょう!  
 
 
 
 
 
 
鶏・白菜・水菜の鍋 だいだい醤油タレ
 
 

食べてみたら美味しかったので、途中で慌てて写真を・・・

食べてみたら美味しかったので、途中で慌てて写真を・・・


 
 
材料:
 
骨付き鶏肉
白菜
長ネギ
水菜
 
中華スープの素
醤油
日本酒

 
だいだい
醤油

 
 
 
 
 
 

圧力鍋にお湯を張り、中華スープの素を控えめに入れる。
 
鶏肉が柔らかくなるまで煮る。
 
 
 
↑が終わったら全部を土鍋に移して、味付けをする。
 
お酒を好きなだけ、醤油は少し。 中華スープの素が足りなかったら加えて、最後に塩で味を整える。
 
 
 
だいだいを絞って、半分?同量の醤油と混ぜる。 
タレはこれで完成。

 
白菜とネギを先に鍋に入れ、食べる直前に水菜を入れる。
 
 
 
小皿に取ったら七味とタレをかけて食べましょう。
 
 
 
 
シメはうどんを。
 
だいだいを大量にかけたり、すりゴマ・青ネギを追加したりして楽しみましょう。 
 
 
 
 
 
 
 
感想
 
満腹になってしまったのでシメのうどんまでたどり着かなかった・・・
 
 
 
 
今日のポイント
 
・骨付き鶏肉を先に圧力鍋で煮ておくと、ホロホロになります。